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    飲食関連

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    1: アルカリ性寝屋川市民 ★ 2018/02/20(火) 07:38:00.21 ID:CAP_USER9
     職人歴が平均約半年のすし職人らで運営する「鮨(すし) 千陽」(大阪市福島区福島5丁目)が3年連続でミシュランガイドに掲載された。同店の職人はすし職人養成学校「飲食人大学」(同区野田2丁目)の卒業生ら。学校では3カ月で調理技術を学べるとあって、転職者や海外出店を目指す外国人ら多様な人が職人を目指して通う。下積みが長いとされるすし業界に新風を吹かす存在として注目されている。

    ■すぐ板場に
     飲食人大学の卒業生で運営される「鮨 千陽」では職人としての下積み期間はなく、すぐに板場に立って客をもてなすのが基本だ。

     高校卒業後に同校に通い、同店に入社した高井虹歩さん(19)は「入社1カ月で客の前で握ったんですけど、すごい緊張して手が震えていた」と振り返る。料理が好きだったという高井さんは高校時代に米国で食べたすしにショックを受け、「正しい日本食を海外に伝えたい」と夢を持つ。同僚には他に女性が3人いて、男性社会とされる世界に挑戦する女性も多い。

     どんどん経験を積ませ、力をつけて独立を目指す体制があり、10人ほどいる職人は約3年で全て入れ替わっている。それでもミシュランでコストパフォーマンスの高さを評価される「ビブグルマン」として3年連続で掲載。短期間での職人育成を実証した。

    ■学校で“修業”
     「お客さんの口に入るもんやで。中骨がどこにあるか、指先に神経を集中して」

     魚をさばく生徒らに向け、職人歴21年の金部忠弘さん(43)の厳しい声が飛ぶ。飲食人大学の授業は学校というよりはすし店さながらで、修業のような緊張感がある。

     現場経験豊富な講師による実習中心のカリキュラムを組み、わずか3カ月で調理技術の基礎を指導。眼前にある中央卸売市場での仕入れから一日が始まり、毎日魚をさばき、すしを握る。全て現場に立つことを想定する。

     「目利きから相場の変動、礼儀、身の回りの清掃など職人がやることをそのまま教える」と金部さん。トイレや玄関掃除も毎朝の日課だという。

     すしを握れるようになり、客の前に立つまで10年かかるといわれる世界だが、一刻も早く職人になりたい人は増えているという。1月上旬に入学した生徒は14人。年齢層は20代から60代と幅広く、スペイン人もいる。

     旅館で接客業をしていた兵庫県尼崎市の山中学さん(35)は一念発起して職人の道を目指し、「年齢的にキャリアを変える最後のチャンス。修業する時間も残されていない」と入学を決めた。「3カ月でいかに自分のものにできるか。先生の一言一句逃せない」と真剣な顔で魚をさばいた。



    大阪日日新聞 2018年2月19日
    http://www.nnn.co.jp/dainichi/news/180219/20180219019.html

    引用元: ・【大阪】すし業界に新風 3カ月のすし職人養成学校

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    1: ノチラ ★ 2018/02/27(火) 18:07:48.44 ID:CAP_USER
    国や地方自治体による受動喫煙の撲滅に向けた動きが、思わぬ余波を広げている。

     2月22日に開かれた自民党の厚生労働部会で、受動喫煙対策の強化を目的とした健康増進法改正案が了承された。医療施設や小中高・大学、行政機関は屋内に限らず敷地内を禁煙にするとともに、飲食店やホテルは“原則”屋内禁煙にする方針だ。

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    ■一定の条件下では喫煙可能

     禁止されている場所での喫煙は、行政機関による指導などに従わなかった場合、最大30万円の過料を科すほか、禁止場所への喫煙設備の設置や設置基準を満たさない喫煙室の使用は、施設管理者に最大50万円の過料が科される。閣議決定を経て、今国会に法案が提出される見通しで、2020年の東京オリンピック・パラリンピック前までの全面施行を目指している。

     飲食店などで「原則」という但し書きがあるのは、完全に煙が外に漏れないようにした喫煙専用室を設ければ喫煙が可能となるからだ。

     さらに、飲食店は「個人経営か資本金5000万円以下」で「客席面積100平方メートル以下」の小規模店について、「喫煙可」などの表記を行えば喫煙が可能であるとした。

     では、客席面積100平方メートル以下を規制対象外とした場合、どの程度の飲食店が喫煙可能になるのか。

     国に先んじて、すでに受動喫煙防止条例を施行している神奈川県と兵庫県でも「客席面積で100平方メートル以下」を対象外としており、両県では8割程度の飲食店が「喫煙可」などと表示があれば喫煙可能になっている。

     国の試算によると東京都・山形県・愛媛県の調査を参考に、最大約5割強の飲食店が喫煙可能になるとみている。ただ神奈川や兵庫の例を踏まえると、喫煙できる飲食店の割合は地域によってバラツキが出る可能性が高い。

     こうした国の動きで”待ちの姿勢”に転じたのが、東京都だ。東京都は条例案を2月から始まる定例会に提案、都議会で議論が行われる予定だった。

     だが、検討していた条例案と国の法案とで規制対象となる施設などの区分が異なることを受け、「条例施行後に混乱をきたさないため、国の法案の詳細が固まるのを待ってから条例案を提出することにした」(東京都)。

    現状では国の法制化の動きを踏まえたうえで、6月の東京都議会の定例会で条例案が議論される予定だ。

    ■改装の判断ができない

     この先送りによって右往左往しているのが喫茶店や居酒屋などの飲食事業者だ。都内を中心に喫茶チェーンを運営する企業の幹部は「規制の詳細が決まらないと、出店や改装をする際に分煙でもいいのか完全禁煙にしないといけないのか判断ができない」と吐露する。

     別の居酒屋関係者は「分煙にする際は単純に壁を作るというだけではなく、給排気の設備などそれなりに投資をする必要がある。ルールが決まらないと、新規出店の際も分煙でいいのか、完全禁煙にするべきか迷う」と話す。

     これらの飲食店が最も気にしているのが、喫煙可否を判断する飲食店の面積基準だ。というのも、国の案では客席面積100平方メートル以下を喫煙可能とするのに対し、東京都は昨年秋に店舗面積30平方メートル以下のみを喫煙可能にする方向で検討を開始しているからだ。

     仮に30平方メートル以下を基準にした場合、都内の飲食店の約3~4割が規制対象外(東京都の「飲食店における受動喫煙防止対策実態調査」)になり、国の法案や他県の条例よりも喫煙できる飲食店の割合は少なくなる。

     組合員の多くが中小飲食店で組織されている東京都飲食業生活衛生同業組合の宇都野知之事務局長は「規制対象外が30平方メートル以下になってしまうと、多くの店が原則屋内禁煙になる。金銭的にもスペース的にも喫煙室を設ける余裕がない所が多く、禁煙となれば一時的でも客数減は避けられない」と危機感をあらわにする。
    https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20180227-00210273-toyo-bus_all

    引用元: ・【飲食】「禁煙か分煙か」迷う飲食店


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    1: ノチラ ★ 2017/12/18 22:06:20.02 ID:CAP_USER.net
     定食チェーン「大戸屋ごはん処」を展開する大戸屋ホールディングスは12月18日、2017年の大みそかと18年の元日、直営店舗の70~80店舗を休業にする方針を明かした。窪田健一社長は「従業員の働き方改革や人手不足を考えて『無理して営業するのではなく積極的に休んでいこう』と方針を決めた」と話す。

    大戸屋は17年元日、人手不足などの理由から直営店40店舗が休業に(FC店を含めると約100店舗)。17~18年の年末年始は積極的な休業方針に切り替え、前年以上の店舗を休みとする。年末年始に直営店の半分以上を休業するのは初の試み。

     窪田社長は「これまで年末年始は、アルバイト一人一人に正月シフトの相談・交渉を行い、正月時給やお礼金を設定することで営業していた。だが、無理をして交渉するくらいであれば、みんなで休む環境づくりをしていった方がいい」と説明。ショッピングモール店などテナント側との取り決めがある直営店ではこれまで通りの営業を行うが、残業を減らすサポートをするという。

     人手不足や働き方改革を背景に、飲食業界や小売店が年末年始に休業を設ける動きは広がっている。「旬鮮酒場天狗」「炭火串焼テング酒場」のテンアライド、「ロイヤルホスト」「てんや」のロイヤルホストホールディングスなども、年末年始の休業を発表している。

    ●大戸屋の働き方改革

     大戸屋は「人々の心と体の健康を促進する『健康提案企業』を目指す」ビジョンを掲げており、「そのためには従業員から健康にならなければいけない」(窪田社長)と従業員の働き方改革を推し進めている。オーダータブレットの導入など機械化も業務改善に有効だったが、最も労務改善につながったのは人員の充足と意識改革だったという。

     「2~3年ほど前から採用環境が激変した。通常の採用活動では採りきれなくなり、人手不足から店が疲弊していった。そこで採用活動のコストを2倍に強化し、従業員の大戸屋ブランドへの意識改革も進めた。シフトの組み方を変える実験なども行い、効果が出てきている。残業時間も規定以内に収まるように改善してきた。特効薬はないので、1つ1つを積み重ねている」(窪田社長)

     施策の積み重ねの成果は離職率に表れた。4年ほど前の大戸屋ホールディングスの離職率は約25%だったが、現在は11%ほどに改善し「18年には1桁台も見える」ほどに。17年11月には「大戸屋いきいきプロジェクト」も発足し、さらに従業員の健康促進を目指す。従業員の満足度が上がり、現場の疲弊度が下がることで、結果として顧客満足につながることを見込む。
    https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20171218-00000079-zdn_mkt-bus_all

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    1: ばーど ★ 2017/09/26 08:31:12.71 ID:CAP_USER9.net
     ドトールコーヒーは9月、非正規従業員向けの退職金制度を導入した。社会保険に加入し、週30時間以上勤務する従業員が対象。非正規を対象に退職金を導入するケースはまだ珍しいが、飲食業での人手不足は深刻さを増している。正社員と同様に長時間働く非正規従業員の待遇改善で、長く働き続けてもらう。

     非正規従業員7千人のうち、当初の対象者は約330人。直営店や工場、本社などに勤務する従業員を対象とし、フランチャイ… ※続く

    配信2017/9/26 1:22
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    https://www.nikkei.com/article/DGXLZO21526020W7A920C1EA2000/

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