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1: アルカリ性寝屋川市民 ★ 2018/02/20(火) 07:38:00.21 ID:CAP_USER9
 職人歴が平均約半年のすし職人らで運営する「鮨(すし) 千陽」(大阪市福島区福島5丁目)が3年連続でミシュランガイドに掲載された。同店の職人はすし職人養成学校「飲食人大学」(同区野田2丁目)の卒業生ら。学校では3カ月で調理技術を学べるとあって、転職者や海外出店を目指す外国人ら多様な人が職人を目指して通う。下積みが長いとされるすし業界に新風を吹かす存在として注目されている。

■すぐ板場に
 飲食人大学の卒業生で運営される「鮨 千陽」では職人としての下積み期間はなく、すぐに板場に立って客をもてなすのが基本だ。

 高校卒業後に同校に通い、同店に入社した高井虹歩さん(19)は「入社1カ月で客の前で握ったんですけど、すごい緊張して手が震えていた」と振り返る。料理が好きだったという高井さんは高校時代に米国で食べたすしにショックを受け、「正しい日本食を海外に伝えたい」と夢を持つ。同僚には他に女性が3人いて、男性社会とされる世界に挑戦する女性も多い。

 どんどん経験を積ませ、力をつけて独立を目指す体制があり、10人ほどいる職人は約3年で全て入れ替わっている。それでもミシュランでコストパフォーマンスの高さを評価される「ビブグルマン」として3年連続で掲載。短期間での職人育成を実証した。

■学校で“修業”
 「お客さんの口に入るもんやで。中骨がどこにあるか、指先に神経を集中して」

 魚をさばく生徒らに向け、職人歴21年の金部忠弘さん(43)の厳しい声が飛ぶ。飲食人大学の授業は学校というよりはすし店さながらで、修業のような緊張感がある。

 現場経験豊富な講師による実習中心のカリキュラムを組み、わずか3カ月で調理技術の基礎を指導。眼前にある中央卸売市場での仕入れから一日が始まり、毎日魚をさばき、すしを握る。全て現場に立つことを想定する。

 「目利きから相場の変動、礼儀、身の回りの清掃など職人がやることをそのまま教える」と金部さん。トイレや玄関掃除も毎朝の日課だという。

 すしを握れるようになり、客の前に立つまで10年かかるといわれる世界だが、一刻も早く職人になりたい人は増えているという。1月上旬に入学した生徒は14人。年齢層は20代から60代と幅広く、スペイン人もいる。

 旅館で接客業をしていた兵庫県尼崎市の山中学さん(35)は一念発起して職人の道を目指し、「年齢的にキャリアを変える最後のチャンス。修業する時間も残されていない」と入学を決めた。「3カ月でいかに自分のものにできるか。先生の一言一句逃せない」と真剣な顔で魚をさばいた。



大阪日日新聞 2018年2月19日
http://www.nnn.co.jp/dainichi/news/180219/20180219019.html

引用元: ・【大阪】すし業界に新風 3カ月のすし職人養成学校

3: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 07:39:06.80 ID:FO+QYg5u0
もう寿司ロボットでいいよ

5: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 07:40:15.55 ID:B8f4YiP50
>>3
シャリ握りマシーンにネタを載せるだけの仕事になります

4: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 07:40:02.49 ID:HOXUNN0v0
機械が握ってバイトがネタ載せて
コンベアで運ぶ寿司にすっかり
国民は慣れちゃったからな

8: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 07:41:24.37 ID:MEL/ZyIO0
>>4
おっさんが手でコネコネするの汚らしい。

113: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 10:01:35.49 ID:0jQpHNKj0
>>4
次は、観覧車型がイイな
縦に回転するやつ
あと、ケバブみたいな そぎ切りのやつ(笑)

10: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 07:42:00.39 ID:mfOIflIU0
>すしを握れるようになり、客の前に立つまで10年かかるといわれる世界だが

今までは師匠に怒鳴られつつ勉強しながらでも少ないながらお給料がもらえた世界なんだから
生徒の方からお金を払って教えを請えばそりゃあもっと短期間で覚えられるよね
逆に寿司屋の方は今までの単純労働力はただのパート・アルバイトで良くなるし

73: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 08:37:11.74 ID:MA9pBUec0
>>10
そう
職人が「一人前にはン十年かかるとか」とか「見て盗め」とか言いたがるのは、根っこにはカネの問題があるから

職人というのは大抵中卒や高卒の教養の低い者共で、「匠の技」というのはそんな連中でも習得できる程度のもの
実は教える気で教えれば、時間はかからない
それなのになぜ教えないかというと、自分より若い者に一通り教えてしまえば、自分は老いぼれの首切り候補に格下げされてしまうから
職人というのは特化型の人材なので、その職から外れると途端に無能に成り下がり、日雇いドカタかコジキになるしかなくなる
だから、自分が老齢になって退職するまでのン十年、自分の地位が脅かされないよう「加減」しながら後進を育てるというやり方を取る

それと、教えないというより教育能力に欠けているという面もある
下層階級の人間は、怒鳴って殴って蹴飛ばすより他にものの教え方を知らない
教育方法として非常に効率が悪い

15: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 07:43:47.02 ID:Vyn2WuoS0
回転寿司(一応ちゃんと握るヤツ)で、2~3日で筋が良かったら握らせてたぞ
普通は皿洗い、揚げ物、機械で作ったシャリ玉で軍艦からスタート

19: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 07:44:17.41 ID:M7rI5mG+0
寿司屋は今でも一切教えず
見て盗むスタイル

23: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 07:48:54.36 ID:hZUC/y/00
>>19
だから、見習い
教えるのが仕事なのが、こんな学校
教えて貰いたいなら金を払え
金を払いたくないなら、見て盗め

これが解らん馬鹿が多い

20: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 07:46:51.38 ID:3jFXCLMu0
実際魚の目利きなんてプロでも騙されるからなぁ

24: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 07:49:24.30 ID:1TfhSBpw0
刺身をおにぎりに乗せてるだけで、たいした技術じゃないって国民が気づいちゃったからね
スーパーで三枚おろししてるパート鮮魚担当のほういが高度な技術持ってる

40: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 08:05:14.03 ID:veV+8ZlQ0
へぇー
でも俺はちゃんとした老舗行くわw

43: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 08:09:49.41 ID:YHhkTCve0
ホームステイしてるガーナ人も寿司職人になりたいってわめいてた

45: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 08:12:34.83 ID:vA9kQa9f0
まぁ
基礎覚えてから見習いになれば
いい職人がでるかもしれないな。

51: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 08:16:40.24 ID:rXhc1Jds0
下手な知識をつけると
指導する職人に煙たがれるかもな
結局2・3年は実務をこなして仕事を見て覚えて自分で研究する等
基礎づくりをしないとのびしろがないし
インスタントな職人を作るなら別にいいのだけど

52: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 08:16:44.82 ID:jwVMHg910
要するに寿司なんて下働きを何年もやるとか握れるやつを親方と呼ぶとか不要な世界だったということだ。
日本の無駄な慣習のひとつで、こんなのは別に誰でもできる料理の1つだったということだな。

69: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 08:27:10.23 ID:IkXmRwk10
>>52
医療や語学の資格なんか
その典型例

できないヤツはいつまで経っても身につかないから
試験でふるい落としたほうがいい

54: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 08:18:12.09 ID:XfMCrRj/0
Youtubeで見てたまに晩飯に寿司握るけどあんなもんただの慣れでしょ
柵どりしてある魚仕入れれば誰でもできるでしょ
ほとんどの新規開業はすぐ潰れるけど店舗経営のセンスがあれば奇跡的に上手くいくでしょ

71: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 08:28:53.65 ID:C2A6Swpq0
3ヶ月授業料60万だって。どう?

74: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 08:37:51.19 ID:OVwrzENn0
寿司職人て、握る事もそうだし、基本が接客業だろう
いろんな客の接客が出来て、1人前だし、従業員を使えて1人前
そういうのは3か月程度じゃ無理、数年は必要

86: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 08:56:26.52 ID:sujLelJU0
一人ン万円の高級鮨に通ってるが
10年かかるなんて大嘘だぞ

新人が入った時から見てるが
もっと早く板場に立ってるし
ちゃんと給料ももらって結婚もして子供もいる

それよりも大将の方が頑張っている
いいネタは金を出しても信用がなければ
セリで回してもらえない
信用のある店がいいネタが回る

三カ月で店を開けても
ろくなネタは回ってこないぞ


専門学校の宣伝に騙されるなよ

97: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 09:36:18.85 ID:zOAPP4YI0
見て覚えろ
体育会系のアホ理論
日本の技術が衰退する原因だろ
教えた方が早く利益出せるんだからこういう老害はいらない

151: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 12:32:04.28 ID:l2kdVwFn0
>>97
見て覚えろとしていたのは
覚えさせる側が衣食住を与えていたから仕方が無い。
今は勘違いして、そんな立場にない奴もそう言ってる場合が居るけど。

103: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 09:40:48.44 ID:d3jX040a0
パン屋も1週間の研修ででOK
生地は工場で調合・捏ね・発酵まで終わってるのを仕入れてお店で切り分けて成形して焼けばOKなので定年退職したおっさんでも大丈夫~♪ってやってたな。

104: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 09:43:47.78 ID:rRgnbqJk0
日本の職人気質にはウンザリ。
下町ボブスレー見りゃわかるでしょ。
日本人の職人なんて欧州のそれと比べたらクソだよ、クソ。

111: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 10:01:25.82 ID:hZ/Njx+r0
目隠しして、当然同じネタで

・ベテラン職人の握った寿司
・養成学校出の人が握った寿司

どっちがうまいか比べればいい

117: 名無しさん@1周年 2018/02/20(火) 10:10:01.37 ID:5EiK/1Dx0
たとえば、〆鯖一つをとっても修行は数年は必要だ。
塩をする時間、酢をする時間は
鯖の大きさや脂の乗り具合によって異なってくる。
気温や室温、保冷庫の温度も重要だ。
流通経路によっても変わってくる。
今日〆た鯖はうまく出来たとしても、
それと全く同じ鯖が明日手に入ることはあり得ない。
冬の鯖と夏の鯖とでは全く違うのだ。
鮨職はどんな鯖であっても即座に〆方を判断しなければならない。
四季折々の魚の状態を何年にもわたって経験することが
必要となるのだ。